說起這道徽菜中的經(jīng)典菜，相傳是在淮北平原這一帶盛產(chǎn)葡萄，葡萄多用于釀酒，尤其以蕭縣附近的葡萄酒最為有名，蕭縣的廚師根據(jù)葡萄的啟發(fā)，創(chuàng)作出了葡萄魚這道菜，后經(jīng)過徽菜大師根據(jù)淮揚名菜“荔枝魚”的制作方法，以“形”創(chuàng)作，取魚肉剔除骨頭，做成葡萄形狀，烹飪時加入紅葡萄酒，達(dá)到色、香、味、形的完美結(jié)合。

葡萄魚一聽就知道是一道象形菜，一口一粒葡萄肉，制作起來講究油量適中，油溫適中，想要做好一道葡萄魚，需要經(jīng)過選魚，改刀，腌制，裹粉，油炸，調(diào)味，裝盤的工序，這七步就是制作好一道葡萄魚的關(guān)鍵點，看似復(fù)雜，實則簡單，只需要記住這七點就可以完美的制作出一道色、香、味、形都完美的經(jīng)典徽菜葡萄魚了。

葡萄魚的做法：

【食材】

主料：青魚一條

調(diào)味料：番茄醬（番茄沙司）50克，紅葡萄酒50克，食用鹽適量，白砂糖50克，白醋2湯匙，雞蛋2個，細(xì)面包糠適量，料酒適量，雞精適量，姜絲適量，蔥絲適量

【做法】

第一步：選魚，盡量選擇野生青魚或水庫放養(yǎng)青魚，這樣的青魚魚身修長，肉質(zhì)較厚，制作出的葡萄串顆粒大且長，并且沒有養(yǎng)殖魚的土腥味，是制作葡萄魚的最佳食材。

第二步：改刀，將青魚洗凈，去頭去尾另做他用，只選用魚身部分，沿著大骨將魚頭片下，再斜刀將魚腹上魚刺修整掉，將魚肉魚皮朝下放在案板上，按50度角1.5-2厘米左右寬度交叉改刀至魚皮，不能切斷魚皮，這樣魚肉就一塊一塊的呈現(xiàn)出葡萄肉了。

第三步：腌制，將改好到的魚肉放入大碗中，加入適量蔥姜絲，適量料酒，適量食用鹽，料酒根據(jù)魚肉多少可以適量多放一些，用手抓勻腌制20分鐘。

第四步：裹粉，將2個雞蛋打成蛋液，細(xì)面包糠放在深盤中備用，將腌制好的魚肉抖去腌料，放在蛋液中浸潤，裹上蛋液后再在深盤中均勻的裹上面包糠。

第五步：炸制，鍋中燒油，以能沒過魚肉為佳，油溫七成熱時，將裹上面包糠的魚放入油鍋中炸制，這道菜要過兩遍油，第一遍炸至定型即可，撈出稍微冷卻一些后再入鍋復(fù)炸，炸至表面金黃酥脆即可撈出放在盤中。

第六步：調(diào)味，鍋中留底油，加入50克番茄醬，50克白砂糖，50克紅葡萄酒，2湯匙白醋，適量食用鹽和雞精，攪拌均勻后加入適量水淀粉勾芡，熬至醬汁濃稠時即可。

第七步：裝盤，將熬好的醬汁均勻的澆在葡萄魚上，再取幾片青色的蔬菜葉擺放在魚肉稍寬一些的那邊，擺成葡萄葉形狀，葡萄魚身上也可以再撒幾粒葡萄干或去皮葡萄肉作為點綴。

這樣一道酸甜適中，帶著淡淡葡萄酒香的色香味形兼具的葡萄魚就制作完成了，因為口感酸甜且沒有魚刺，所以這道菜老少皆宜，深受大眾的喜愛，基本上上桌就會被搶光。

小貼士：

改刀時可以將魚肉兩遍多余的邊角切掉，盡量改成梯形，這樣制作出的葡萄魚更加的整齊好看。

番茄醬的顏色偏暗紅色，番茄沙司的顏色會鮮亮一些，根據(jù)個人需要選擇。

這道菜裹粉選用的是細(xì)面包糠，面包糠裹勻后炸出來的魚肉更加的蓬松一些，并且外焦里嫩，也可以按照松鼠魚的做法裹上淀粉加吉士粉。

醬汁熬至濃稠以后飯店一般會再加一勺明油，這樣做是為了醬汁更加的明亮。